«Дело в смысле» — это разговор с создателями успешных проектов города о том, как рождалось их детище, какие сложности и проблемы возникали на пути и почему их дело полюбили екатеринбуржцы.
Гость первого выпуска — сооснователь сети заведений «Два Деда» и нового гастропаба «Чудьной» Вадим Куликов. Поговорили о смене концепции, ошибках, рисках и судьбе ресторатора. А еще узнали, как в гастрономии оказался замешан хореограф.
Почему ты решил сменить концепцию «Двух Дедов» на совершенно новый формат?
У нас было несколько путей развития. Мы понимали, что формата «Двух Дедов» Екатеринбургу пока хватит. Было время такого большого спроса, что мы не могли посадить людей — пришлось создать аж четыре филиала.
Следующим, закономерным шагом нашего развития стали бы либо экспансия в другие города, либо поиск новой концепции. Мы выбрали второй путь — хотели продолжить идею туристического ресторана, но чтобы было интересно и приезжим, и горожанам, главная потребность которых в интересном и необычном времяпрепровождении.
«Чудьным» мы закрываем эту необходимость в интересном месте, связанном с Уралом. И, конечно, воплощаем свои амбиции, чтобы не стать заложниками концепции только «Двух Дедов».
Спустя месяц с открытия можно сказать, что проект пользуется популярностью?
Пока «Чудьной» только в процессе зарождения. Ему требуется шлифование до идеального — или практически идеального состояния, потому что идеала невозможно достичь. Но мы четко видим, что интерес к проекту есть, и его нужно развивать дальше.
Какие сложности возникали в ходе создания проекта? Какие ошибки взял себе «на карандаш», чтобы больше не допустить?
Во-первых, на улице Пушкина началась реконструкция, что тоже создает большие сложности и неудобства. Мы ждем со дня на день, когда это все закончится. Потом начались великие потопы Екатеринбурга. Дом старый, поэтому они частично нас затронули. Были моменты, когда все сложности накладывались друг на друга.
Команда, которую мы заранее нашли и обучили, благополучно начала отсеиваться, и нам пришлось искать замены людям. Хорошо, что у нас несколько филиалов и большая команда, мы можем кого-то оттуда пригласить.
Ты искал здание под изначально готовую концепцию «Чудьного» или подстраивались под помещение?
У ресторатора в загашнике всегда есть несколько помещений и несколько концепций. Соответственно, у нас уже было несколько идей, и мы искали помещение, которое могло привести к развитию какой-то из них. Получилось так, что улица Пушкина и усадьба Дрожилова, в которой мы сейчас находимся, идеально подошли под концепцию. Дрожилов был золотопромышленником, вся улица достаточно историческая, в этом же доме творил Павел Бажов.
Ребята наверху делают театр. Возможно, у нас в будущем будут даже какие-то интерактивные коллаборации. Когда все эти факторы соединились вместе, мы поняли: велик шанс, что идея сработает именно здесь.
Почему ты выбрал не более понятный образ из уральского фольклора (например, Хозяйку Медной горы), а именно чудь?
Мы бьем в широкий диапазон, и про Павла Бажова тоже очень много рассказываем. В том числе и потому, что этот писатель тоже упоминал чудь в своих произведениях. Не прямым текстом — он называл их «старыми людьми».
Чудь — это более глобальный шар, с которым можно долго играться. Он не сильно приелся екатеринбуржцам, многие слышат об этом народе впервые. То есть мы просвещаем и их, и туристов. К тому же чудь — это еще и олицетворение нас как команды. У нас репутация чудных людей, и за эту чудаковатость нам многое прощается. Они про Урал, мы про Урал — все соединилось вместе, и появился широкий образ.
У вас в меню — локальные деликатесы, дичь. Как вы решаете сложности с логистикой и поставками в это нелегкое время?
Самая большая сложность — оставаться в среднем ценовом сегменте. Мы не хотели уходить в fine dining формат (заведения высокой кухни с безупречным сервисом), чтобы к нам ходили исключительно по великим праздникам. Мы хотели создать ресторан, который подходил бы для повседневного посещения. Сейчас активно развиваем бизнес-ланчи, чтобы люди привыкали к нам ходить.
Главная задача шеф-повара — создать деликатесное меню, с приемлемой себестоимостью и большими порциями. И все это завернуть в достаточно брутальную тематику шахтерства. Наше сегодняшнее меню — это хороший скелет, который мы будем развивать дальше.
Все, что связано с логистикой, бьет даже не по срокам поставки, а по цене самого продукта. У нас есть уральские поставщики, которые занимаются диким мясом. Достать продукт просто, но с каждым днем цена на него растет и растет. А мы не можем бесконечно повышать цены на блюда — все равно задерживаемся на какой-то планке, и стараемся ее придерживаться. Поднимать цены — всегда большой стресс для нас.
Кто придумал «Выход чуди» и кто его исполняет?
На данный момент выбираем по «цу-е-фа». Официанты между собой решают, кто сегодня будет выходить. Если у них высокая занятость и много столов, то эту обязанность берет на себя менеджер и воплощается в роль.
А сам не хотел бы выйти?
Пусть Мария (соосновательница) выходит, она это придумала (смеется).
То есть танец — это чистая импровизация, вне зависимости от человека?
К нам приезжал хореограф, он работал с командой официантов и менеджеров. Специально для ребят сделана видеозапись, как это должно выглядеть. Все они стремятся повторить этот пример, но каждый добавляет свои особенности.
У нас очень открытые ребята — они профессионалы своего дела. Некоторые пришли из «Двух Дедов». Для них этот танец не составляет большой проблемы — они кайфуют.
Что считаешь главным риском для «Чудьного» сейчас и что главным преимуществом?
Если говорить на короткую перспективу — осень. Это традиционно тяжелая пора для ресторанов — происходят большие падения по продажам, выручке, посещаемости. Все подготавливаются к школьному периоду, очень много тратят. Еще есть стереотип, что лето закончилось, наотдыхались, надо работать. Рестораны уходят на второй план.
Никто никуда не денет общую экономическую ситуацию в стране. Никто не может смотреть далеко вперед, в том числе мы. Живем одним днем или неделей, потому что никто не знает, как быть дальше. И это тоже сковывает нас в некоторых действиях и развитии. Посмотрим, как переживем осень. Будем стараться.
Главное преимущество мы все еще ждем. В конце сентября должны сдать улицу Пушкина. Если она будет сделана красиво, то поток увеличится, и мы сможем эту проходимость забирать себе.
У вас есть опыт работы в этих условиях неопределенности или вы впервые сталкиваетесь с такой ситуацией?
Вся наша практика — сплошная неопределенность. Мы начали шесть лет назад — с пандемии. Было непонятно, когда она закончится, будут ли вообще работать рестораны. Потом начались санкции, переделы на рынке поставщиков. Исчезли связи в логистике, никто не понимал как и что привезти, импорта в один момент просто не стало.
Нас спасло то, что мы развиваем русскую кухню и пользуемся услугами местных поставщиков и фермеров. Нам не нужно было моментально менять 80% меню — исправили только несколько позиций.
Сильно повлияла ставка Центробанка. Нам нужно было взять заемные деньги, и мы успели сделать это за один день до этого дикого поднятия (в декабре 2024 года ставка Центробанка достигла исторического максимума и составила 21% — прим. ред.). Если бы все произошло на день позже, думаю, мы бы не смогли выплачивать такие проценты и обанкротились.
Как ресторатор, который постоянно работает в таких сложных условиях, не сталкивается с выгоранием?
Сейчас лично для меня стало гораздо легче. Наши первые два проекта — в Пышме и на Малышева — вспоминаю со слезами на глазах. Это было очень тяжело. Не было финансовой подушки, большой команды. Каждую копейку считаешь, всего боишься, потому что ты новенький, ничего не знаешь, навыков мало, опыта мало, связей нет.
Мы еще и вдруг вышли в Екатеринбург — большой город, где вообще не знаем рынок и потребителей. Много где действовали наугад, просто пальцем в небо. Но сейчас с большой командой и классными ребятами стало гораздо легче. Уже нет такого дикого стресса и страха. Всегда понимаешь, что будет возможность предотвратить проблему.
Как говорится, не сдавайтесь, стройтесь. Рискуйте. В моей практике оказалось, что риск все равно оправдывается. Но одного его, конечно, недостаточно. Мы очень много работали, особенно в первые годы. Работали за восьмерых, потому что не могли себе позволить большой штат, на всем приходилось экономить. Приходилось быть и уборщиком, и курьером, и кассиром, и менеджером, и официантом.