История Red Rocket началась со встречи создателя «Атомной прачечной» Ивана Полушкина и домашнего пивовара Никиты Абсурда. Сегодня это уже авторская пивоварня из Екатеринбурга, где каждый сорт — от рецептуры до этикетки — результат работы одного человека.
Мы поговорили с Никитой о том, как на Урале варят пиво, которое узнают в Москве и Петербурге, почему публика неожиданно полюбила рисовый лагер и чем отличается уральская пивная тусовка от столичной.
С ЧЕГО НАЧАЛАСЬ ИСТОРИЯ RED ROCKET?
Red Rocket мы запускали вместе с моим коллегой Иваном Полушкиным, который стоял был у истоков пивоварни Jaws и создал сорт «Атомная прачечная». Я же на тот момент был домашним пивоваром. Варил на своей кухне, участвовал в конкурсах
С Иваном мы познакомились на одном из фестивалей. Он хотел создать новый проект, а я хотел выйти из «домашников». Удачно подвернулось: у товарищей как раз был загибающийся проект, который и дал старт пивоварне Red Rocket. Изначально Иван отвечал за рецептуру, качество, за само пиво. Я больше занимался маркетингом, продажами, дизайном. В самом начале 2023 все пришлось взять в свои руки. И сейчас все, от рецептуры до этикетки, на мне. Могу сказать, что Red Rocket — полностью авторский проект.
ЧТО ДЕЛАЕТ RED ROCKET УНИКАЛЬНОЙ СРЕДИ ДРУГИХ КРАФТОВЫХ ПИВОВАРЕН?
В Екатеринбурге, по сути, больше нет таких пивоварен. И я не имею ввиду просто крафтовых — таких предостаточно. Имею ввиду именно внедренных в российскую тусовку. Jaws можно отнести к Екатеринбургу, но они уже очень большие, буквально синоним слова «пиво». Больше ничего подобного в голову не приходит.
Екатеринбург находится далеко от Москвы и Питера. И логистика добавляет много сложностей для производства и отправки пива. В общем и целом, эта удаленность от «основных городов» и количество пивоварен там вовсе не играет на руку маленьким ребятам с Урала и дальше. Чем дальше к Владивостоку, тем дальше все сходит на нет. В Новосибирске, к примеру, из известных крафтовых пивоварен можно выделить лишь одну, на Урале ситуация немного повеселее: пермский Sabotage, челябинская OSTROVICA. Но чем дальше — тем меньше, потому что центром притяжения остается Москва.
С КАКОГО СОРТА RED ROCKET НАЧАЛСЯ КАК АВТОРСКИЙ ПРОЕКТ?
Первым был фруктовый кисляк. В своей домашней пивоварне я специализировался на них. Но сделать основу для кислого пива не мудрено и с точки зрения рецептуры сочетание достаточно простое. Технологии, конечно, отличаются, но все оптимизируется быстро. Создаешь базу и накладываешь сверху фрукты, соки, пюре… Просто нужна «балансная чуйка». Это чувство у меня отточено.
В общем и целом, перестроиться с домашней пивоварни на большую заняло около месяца.
Уже потом мы начали выпускать охмеленные, темные сорта. Постепенно больше перебирался в классику. И она, к слову, была сложнее, чем ягодные и фруктовые сорта. Чем больше сорт приближен к классике — пилснер или хелес, к примеру — тем их сложнее сделать. Там есть определенный свод правил, которые нужно соблюдать.
БЫЛИ ЛИ СОРТА, КОТОРЫЕ КАЗАЛИСЬ «РИСКОВАННЫМИ», НО КОТОРЫЕ ВСЕ РАВНО РЕШИЛИ ВЫПУСТИТЬ?
Да, были такие вещи — один из первых рисовых лагеров, например. Очень простое, легкое пиво с добавлением рисовых хлопьев. Вода водой, по сути. Но такое любят в Азии: Таиланде, Китае, Японии. А у нас, казалось бы, публика больше заточена на что-то покрепче, насыщеннее, мощнее. Но оно, неожиданно, людям очень зашло.
Где-то в июне я снова выпустил рисовый лагер с добавлением юдзу. Штука, честно говоря, специфическая, лишь слегка отдающая цитрусом. На фестивале Lobotomy day в Санкт-Петербурге поставили его на первой сессии, на похмельную субботу. И тридцатилитровую кеггу выпили где-то за час. И мы выпустили это пиво в продажу, за ним прям очередь стояла, а нам не хватало даже для дистрибьюторов по всей России, потому что его разбирали очень быстро.
Примерно аналогичная ситуация была и с кисляком с вишней, кофе и перцем чили. Мы выпустили не очень много, потому что это вещь довольно специфичная, а перец чили и вовсе отпугивает большинство. А народу очень понравилось. Настолько, что спрашивают до сих пор.
А БЫЛИ ЛИ ТЕ, КОТОРЫЕ СТАЛИ ТВОИМИ ЛИЧНЫМИ ФАВОРИТАМИ, НО ПУБЛИКА ПРИНЯЛА ИХ С ОСТОРОЖНОСТЬЮ?
Бывает и так, что, кажется, придумываешь интересное, необычное сочетание, а оно по итогу просто стоит на складе. Никто его не хочет. Так было недавно с темным пивом с тыквой и печеньем. Мне казалось, что это должно зайти, а вышло с точностью наоборот.
КАК ДУМАЕШЬ, ПОЧЕМУ ТАК ПОЛУЧИЛОСЬ?
Мне кажется, что народ отпугнула тыква. Думали, что сильно чувствуется. А ее там немного совсем. Кто брал это пиво, говорили, что круто и классно, но в основном брать не хотели, потому что переживали за вот это сочетание.
ЕСТЬ СОРТ, КОТОРЫЙ СТАЛ ДЛЯ ТЕБЯ «ВИЗИТНОЙ КАРТОЧКОЙ» ПРОЕКТА?
Pils или Kölsch. Пилс — легкий лагер в чешском стиле, пиво со вкусом пива. Кельш — гибридный, сброжен по определенным правилам, благодаря которым получается что-то между элем и лагерем с цветочным привкусом.
Кельш мы выпустили ко дню рождения московского бара «Догма». И он разорвал вообще всех. Это даже удивительно. Как только он появляется — образуется целая очередь из дистрибьюторов, желающих его получить. А пилс сам по себе пользуется большим спросом. Он стоит везде. Его хорошо берут не профильные, то есть не пивные, заведения: «Самоцвет» и «Мелодия», к примеру.
КАК МЕНЯЛСЯ ВАШ ПОДХОД К РЕЦЕПТАМ С РОСТОМ ПИВОВАРНИ И РАСШИРЕНИЕМ АУДИТОРИИ?
Когда я только приступил, то делал акцент на разные сорта: охмеленные, крафтовые, ипы, апы, побольше кислых… Для того, чтобы зацепить пивных гиков. С конца 2024 года — меньше экспериментов и больше классики.
За время существования пивоварни поменялся и я, и мои вкусы. Сейчас мне больше нравится и делать классику, и пить. Даже в барах, на мероприятиях, фестивалях, где бы я ни бывал, пью в основном какие-нибудь пилснеры, лагеры, что-то самое простое. Для того, чтобы просто не задумываться о вкусе. Даже мем существует про это — мол, начинаешь с какого-нибудь магазинного лагера, постепенно растешь, узнаешь о кислых, охмеленных, темных, крепких сортах… Проходишь кругом и возвращаешься к самому простому лагеру. Так и есть: я столько всего перепробовал, столько всего перепил в свое время, что сейчас никаких экспериментов уже не хочется. B Red Rocket пришел сейчас в ту же точку: в основном варим пилснер, немножко хеллеса, келлербир. То, что понятно любому человеку: неважно, самый простой прохожий это или пивной гик. Меньше изыска. Надоело.
Классика, как бы не казалось на первый взгляд, сейчас очень востребована. Пивоварен стало слишком много. И они все пытаются перешагнуть друг друга, чтобы как-то закрепиться на рынке: варят от смузи до грибных сортов. А нам уже не нужно с ними конкурировать, поэтому будем выпускать то, что хочется самим.
ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ УРАЛЬСКАЯ ПУБЛИКА ОТ МОСКОВСКОЙ И ПИТЕРСКОЙ?
Екатеринбургская «пивная» тусовка более сплоченная. Мы с ребятами можем спокойно собраться вечером в пятницу и пойти через весь город, через все бары. У всех хорошие отношения, все топят друг за друга.
В Москве и Питере таких комьюнити, конечно, больше. Но они уже дружат против кого-то. «В эти бары мы ходим, а в эти — нет». Разные компании предпочитают разные пивоварни, и в какой-то из них отношение к Red Rocket будет не самое лучшее по умолчанию, просто потому что я из «вражеского лагеря». Даже если пиво у недругов отличное, то кто-то все равно обязательно скажет «фу-фу-фу» и выльет.
А в Екатеринбурге такого нет. Если пиво хорошее — его хвалят, нет — критикуют. Все честно.
А СО СТОРОНЫ ПОТРЕБИТЕЛЯ? ОТЛИЧАЮТСЯ ЛИ ЧЕМ-ТО УРАЛЬЦЫ?
Если мы берем среднестатистического (не увлеченного) потребителя пива, то он еще не настолько просвещен, как московский. В столице крафтовые магазины и бары есть даже в спальниках, а у нас эти места считаются более «специализированными». Уралец спокойно заходит в К&Б, покупает там «Хамовники» и ими же и довольствуется. А на вопрос о том, что такое Jaws даже не ответит.
Москва и город больше, и культуры, мест, пивоварен там больше. И, конечно, быстрее все это развивается. Екатеринбург — провинция. Но если смотреть дальше, в сторону Новосибирска, там дела обстоят еще хуже.
НАСКОЛЬКО ВАЖНО СЕЙЧАС РАБОТАТЬ С БАРНОЙ КУЛЬТУРОЙ, ДЕГУСТАЦИЯМИ И СООБЩЕСТВАМИ ФАНАТОВ — ИЛИ ПИВОВАРНЯ МОЖЕТ СУЩЕСТВОВАТЬ БЕЗ ЭТОГО?
На начальном этапе мы старались проводить как можно больше презентаций и дегустаций. Просто для того, чтоб публика о нас узнала, попробовала наше пиво, не боялась брать его в барах. Сейчас мы презентуем только коллаборационные вещи. Например, каждый год выпускаем пиво к фестивалю «Стенограффия» и вместе это представляем. Упор идет на «показать новое», а не «познакомиться».
У нас нет в этом потребности. С потребителем мы поменялись местами: теперь народ ждет, когда мы выпустим что-нибудь новое.
КАКИЕ СТИЛИ И ВКУСОВЫЕ РЕШЕНИЯ СЕГОДНЯ «ВЫСТРЕЛИВАЮТ» У ПУБЛИКИ, А ЧТО ОСТАЕТСЯ НА БОЛЬШОГО ЛЮБИТЕЛЯ?
Мода быстро меняется. Вчера модным был смузи, сегодня все пьют томатное пиво, завтра — грибное. Если ты пытаешься успеть за всеми — ничего не получится. Мне даже представить сложно, с чем можно сейчас экспериментировать. Кажется, в пивной банке побывало все: от огурцов до чипсов. Поэтому мы сосредоточены на классике. Она актуальна всегда. Она нравится всем. И, кажется, в следующем году она обретет еще большую популярность.
С КАКИМИ СЛОЖНОСТЯМИ СТАЛКИВАЮТСЯ ПИВОВАРЫ СЕГОДНЯ — С СЫРЬЕМ, ЦЕНОВОЙ ПОЛИТИКОЙ ИЛИ ЖЕ ПОТРЕБИТЕЛЬ СТАЛ СОВСЕМ ИЗБАЛОВАННЫМ?
Самая большая сложность — государственное регулирование. Постоянно выходят новые законы и системы. Сначала ввели систему регулирования, чтобы наблюдать, сколько мы произвели и куда продали. Затем появился «Честный знак» — тот самый QR-код, который сейчас повсеместно: на воде, на молочных продуктах… Потом и его оказалось мало, пошли QR-коды агрегационные. То есть сначала клеишь код на каждую банку, потом — на коробку с банками, в котором хранится вся информация о тех двадцати кодах, которые внутри нее. Каждый код стоит 50 копеек, «Честный знак» на всю линейку — около миллиона. Конечно, по итогу это все накладывается на цену самой банки, на потребителя.
С самим сырьем проблем нет. Российский солод сам собой хорош, с поставками иностранного хмеля тоже все в порядке. Единственная проблема в том, что дорожает все, в том числе доставка транспортными компаниями.
У ТЕБЯ ЕСТЬ ПРИМЕРЫ, КОГДА КОЛЛАБОРАЦИИ ИЛИ СОВМЕСТНЫЕ ПРОЕКТЫ С ДРУГИМИ ПИВОВАРНЯМИ ОТКРЫЛИ ДЛЯ ТЕБЯ ЧТО-ТО НОВОЕ?
На данном этапе коллаборация это, скорее, инфоповод, чем возможность чему-то научиться. Просто попиариться.
Из интересного: в прошлом году работали с сидрерией «Октябрь» из Миасса. С ними сделали смесь пива и сидра. Это называется «граф». Он кислый, пахучий… Отдает дикими яблоками и конюшенным ароматом, диким брожением и кислым пивом. Для меня это был занимательный эксперимент. Важно было понять баланс между этим всем и смешать так, чтоб это было гармонично. И все по итогу остались довольны — за исключением неподготовленного потребителя.
КАКИЕ У RED ROCKET ДАЛЬНЕЙШИЕ ПЛАНЫ?
Вход в осенний сезон. Температура падает — градус растет. Поэтому сейчас будет меньше кислых легких сортов, больше темных, крепких, ликеристых. В планах имперский стаут и балтийский портер. В общем, такие позиции, которыми можно наслаждаться и согреваться в такую серую погоду.
У ПИВА ЕСТЬ СЕЗОННОСТЬ?
Естественно. Вряд ли кто-то будет пить имперский стаут 12 градусов в жару 30 градусов. Он будет тяжело идти. А когда на улице -15 — в самый раз.
Летом я убираю темные сорта. Оставляю те, что полегче, до пяти градусов алкоголя. Осенью и зимой наоборот: все, что выпускается, не менее шести.
Кисляки, конечно, все равно будут выходить, но немного другие. Летом это смесь апельсина, лимона и розмарина, которая пьется, как лимонад. В холодную погоду что-то интереснее, с перцем чили, например. Чем ближе к зиме — тем сложнее сочетания.