«Нарушение базовых норм в угоду креативу и саморазвитию»

Герой нового интервью — Дюха Твердов, основатель «Не совсем секретного бара» и совсем не секретных «Политеха» и «Винной кафедры». В своей практике он обращается к гастрономии и миксологии, а также преподает данную науку в центре Романа Торощина.

Мы поговорили об объективной логике вкуса, российском настоечном «буме» и о том, чем может похвастаться Екатеринбург в контексте барной культуры.

За последние пятнадцать лет они заменили ночные клубы. Формат клубов умер в 2012 году — с тех пор активно начала развиваться барная культура. Поэтому первая задача бара — быть увеселительным заведением для большинства.

После пандемии и других обстоятельств бары начали активно социализироваться и сейчас о них можно говорить как о «третьем месте». Теперь это не просто питейное заведение, а главный конкурент дивана после работы.

Екатеринбург в этом плане уникален. Во-первых, мы существуем в каком-то своем «пузыре». Конечно, мы контактируем с другими городами, ездим на «гесты» сами и принимаем у нас. Но если смотреть на премии или рейтинги, то обнаружится удивительную несправедливость к Уралу.

Все говорят о барах Москвы, Питера, южных регионах, городах Золотого кольца… Потом двигаются в сторону Казани и сразу же в Сибирь. Об Урале говорят очень мало. Можно назвать с десяток баров, которые известны на всероссийском уровне: из Екатеринбурга, Перми, Челябинска, Удмуртии. Но отмечают из местных только Тюмень. Они такие «рок-звезды» барной сцены из-за Максима Ягольника и «Фрески».

Выходцы из Екатеринбурга — драйверы современного бартендинга. Я сам преподаю в учебном центре Романа Торощина — отца барной индустрии города и не только. Сейчас это один из главных учебных центров в Москве, самая большая (по медийному охвату) выставка Bar Hub — тоже его детище. Так получилось: почему-то в середине десятых было принято уезжать из Екатеринбурга. Поэтому теперь они обосновались в столице и развивают индустрию оттуда.

Соглашусь с Мироном, шефом Kitchen и инициатором АУК — мы научились перенимать чужой опыт и делать то, что в тренде. Но нашего локального креатива на рынке пока мало, поэтому мы и не светимся особо.

Есть ли у российских баров какая-то своя собственная идентичность? Или мы пытаемся догнать мировые сцены?

Все, так или иначе, пытаются в тренды. Намного проще продать то, что сотни тысяч других людей пропиарили за тебя. Но при этом у нас есть своя уникальная история— бум настоечного движения в России.

Если мы посмотрим на рюмочные в нашей стране, то у них до сих пор есть флер заведения из прошлого, где пьют дешевую водку. В Екатеринбурге, на удивление, настойками занимаются и рестораны. Два раза в год проходит общегородской фестиваль, в котором участвуют аж сорок одно заведение, из которых только четыре можно назвать реальными рюмочными.

Мы относимся к настойкам как к полноценному продукту с собственной историей, своеобразными техниками приготовления. И мы — моя команда и те, с кем мы близко общаемся — считаем, что его нужно продвигать как самостоятельное изделие и абсолютную альтернативу коктейлям.

С этим мы столкнулись в период активного роста. Начало лежало в «Не совсем секретном баре» — нашем первом полноценном проекте. Мы работали с аудиторией, которая с барами особо-то и не встречалась. Сначала предлагали классические коктейли, потом их вариации, расширяли ассортимент, а после уперлись лбом в то, что подсадили наших гостей на иглу новинок. Когда все базовые рецептуры были исчерпаны, нам пришлось создавать свое. Виной тому аудитория, которая постоянно хотела попробовать что-то новое и если бы мы в какой-то момент споткнулись и перестали их удивлять, то, возможно, потеряли бы весомую ее часть.

Как только мы начали масштабироваться, то столкнулись с тем, что придется приглашать новую аудиторию, которая, в отличие от НСБ, нашими экспериментами еще не воспитана. Поначалу было тяжело. Кажется, будто тогда мы совершили ошибку, создав очень концептуальное меню. В нем вообще не было ничего классического.

Спустя полгода мы дали заднюю. Наша сильная сторона — в том, что мы маленькие и сами все придумываем, сами себя обеспечиваем. Значит — можем в любой момент трансформироваться. Мы заново ввели классические в меню, а те, что мы придумали сами, подогнали под топ-20 самых продающихся коктейлей в мире, чтобы говорить: «Этот коктейль — вариация апероля, а этот похож на негрони». Как только мы разговариваемся с гостем, то считаем своей миссией убедить его попробовать что-то новое.

Кто бы что ни говорил, консерваторов все равно пока что больше — даже среди молодого поколения. Людям проще сталкиваться с чем-то знакомым, а потом уже экспериментировать. Тут палка о двух концах: либо ты должен удивлять так, чтоб новый продукт крал все внимание, либо делать что-то максимально хорошо читаемое с минимальными изменениями.

Мы сосредоточены на «концептуальном». Иногда оно проходит тяжело и больно, со скрипом. Но наше уникальное торговое предложение в том, чтобы давать что-то новое. Многие бары согласятся с нами, сказав, что это их УТП тоже, но мы как будто довели концептуальность до абсурда. С открытием «Винной кафедры» мы буквально объявили наш манифест гастропанка. В хорошем смысле, в том, что означал термин изначально — нарушение базовых норм в угоду креатива и саморазвития.

Ты занимаешься гастрофизикой и миксологией. В какой момент ты понял, что «просто вкусно» тебе уже не интересно?

Желание пробовать что-то новое воспитано во мне с детства. Есть новаторы, есть консерваторы, и я отношусь к первым, потому что мне нравится удивляться.

Мы взяли вектор в сторону нового и необычного, но чтобы создать что-то новое, нужно владеть базовыми инструментами. Грубо говоря: как ты станешь Пикассо, если не владеешь академическим рисунком? Нужно освоить всю базу и потом начать постигать барные и гастронауки.

Для меня до сих пор остается загадкой, почему в России лишь один ВУЗ, который построен при школе Бакюза*. Есть связанные с гастрономией кафедры и в СИНХ, но это не высокая вещь, как в остальном мире. Но, к счастью, интернет и избыток информации делают свое и все это можно вытянуть.

Последние пять лет мы занимаемся миксологией в центре Торощина. Там я преподаю четвертый год. И мне не хочется каждый раз рассказывать об одном и том же, поэтому я завел телеграм-канал, куда раз в квартал выгружаю всю информацию, рассказанную студентам. Обесцениваю знания от коммерческой тайны и подталкиваю себя к тому, что на курсах я буду готовить новый материал. Это мотивирует меня искать что-то новое, копать глубже, образовывать не только студентов, но и себя.

Популяризировать науку — круто. А гастронауки могут быть полезны не только профессионалам, но и обычным потребителям. И если ты можешь рассказать об этом простым языком, ты сможешь продать это через продукт.

Миксология от слова «микс» — смешивание. Это про различные виды сочетаний. Давным-давно термина «коктейль» в обиходе не было, а смешанные напитки уже были: пунши, настойки, вермуты и прочее. Люди часто прибегали к смешиванию для разных целей. Где-то для того, чтобы скрыть вкус плохого алкоголя, а где-то чтобы получить «целебный» продукт.

Кулинария — матерь всех миксологий. Большая кухня всегда влияет на бар. Еще в XVIII веке повара начали активно раздвигать рамки вкусового восприятия, что позволило выдавать на рынок уникальные вещи, которых никогда не существовало: батончики или лапшу быстрого приготовления, к примеру. Из-за конкуренции люди начали изучать, как вообще работает вкус, обоняние и рецепторы, отвечающие за текстуры, температуру и прочее. Конечно, это все была история в коммерческих интересах больших компаний. Оно и хорошо. Нам, маленьким людям, достаточно просто пожинать плоды их изысканий.

То же коснулось и алкогольной индустрии. Отвечая на вопрос: миксология — это искусство смешивания и создания нового вкуса из базовых ингредиентов.

Гастрофизика куда сложнее. Многие могут подумать, что это что-то техническое, типа «гастрономической физики». Но производные немного другие. Во-первых: гастрономия — это наука о том, как еда становится едой, почему она нам интересна и так далее. В этом и кроется ее отличие от кулинарии. Кулинария — вид искусства, гастрономия — измеримая и подвергаемая критическому мышлению история. Во-вторых, «физика» — сокращение от психофизики. Науки более социально-гуманитарной, даже медицинской. Она изучает, как наш мозг воспринимает окружающий мир. И если мы возьмем гастрономию как науку о том, как создается еда и психофизику о том, как мы с ней взаимодействуем, то получим нужное определение.

А дальше из этого раскручиваются другие направления. Естественно, для того, чтобы понимать, как мы потребляем пищу, нам надо понимать и как она готовится, и какие там технические, физические, химические процессы задействованы. Нам надо понимать, в чем отличие тяжелого бокала от легкого бокала, в чем разница цветов посуды.

Сегодня потребителю уже не все равно, что он ест. Люди выбирают еду по нескольким критериям сразу: польза, вкус, влияние на самочувствие и образ жизни. Запрос «Я хочу есть здоровую, но вкусную пищу» абсолютно нормален, и в современных реалиях это возможно. Понимание базовых процессов, связанных с едой, помогает создавать такие стимулы осознанно.

Даже элементарные знания: например, умение читать состав и не поддаваться на маркетинговые уловки, уже дают потребителю преимущество. Хороший пример: соль с надписями «Без глютена», «Без ГМО». Формально это правдивая информация, но по сути маркетинговый шум: обычный хлорид натрия не может содержать ни глютен, ни ГМО. Однако на полке рядом две пачки соли, и более дорогая с громкими заявлениями вполне может выиграть.

Еще одна вечная тема — страх перед пищевыми добавками, так называемыми «Ешками». Этот страх активно подпитывался рекламой последние двадцать лет. Между тем система цифровых кодов была введена лишь для упрощения длинных и сложных названий веществ. Во многих случаях за этими индексами стоят вполне натуральные компоненты, полученные из природных источников. Пищевые добавки, ароматизаторы, стабилизаторы, усилители вкуса, вещества, продлевающие срок хранения — это, в первую очередь, вопрос безопасности. Они снижают риск отравлений, делают продукты более доступными и позволяют сдерживать рост цен, что особенно важно в условиях общей инфляции.

Поэтому базовые знания в области питания и гастрофизики действительно стоит популяризировать. Но важно, чтобы это была именно популяризация науки, а не агрессивный популизм вокруг «здорового питания». Я не диетолог и влезать в это поле не хочу, но, на мой взгляд, эта сфера и так перенасыщена спекуляциями, лженаукой и вредными мифами.

Безусловно, да. Более того, эту логику уже давно изучают и преподают за рубежом. Существует большое количество авторов и учебников, которые публикуют научные статьи и исследования, посвященные вкусу, восприятию еды и тому, как мы с ней взаимодействуем.

Сегодня доступно немало книг, переведенных на русский язык — от относительно вводных, например, книги Боба Холмса «Вкус» до более специализированных изданий, таких как «Гастрофизика. Новая наука о питании» Чарльза Спенса под редакцией Андрея Малыгина. Есть книги, посвященные физике кухни и процессам приготовления, много литературы о молекулярной кухне — например, «Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни» Майкла Бреннера, Пии Серенсен и Дэвида Вейтца. Есть работы по нейрогастрономии («Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять» Гордона Шеперда) — это направление гастрофизики, которое исследует психофизику восприятия: как именно наш мозг интерпретирует вкус, текстуру, запах.

Литературы много, она интересная и ее можно прочесть хотя бы для того, чтоб приобрести ядро базовых знаний. Важно понимать, что все гипотезы гастрофизики могут быть опровергнуты опытом.

Один из самых показательных примеров — история с обжаркой мяса. На протяжении почти трех столетий считалось, что стейк нужно сначала сильно обжарить со всех сторон, чтобы «запечатать соки» внутри. Это объясняли образованием корочки, которая якобы удерживает влагу. Тогда еще не было понимания микроструктуры мяса — того, что оно состоит из множества волокон, и что интенсивная обжарка, наоборот, разрушает их и инициирует потерю влаги. Только в 90-х были проведены полноценные исследования с изучением мяса под микроскопом.

Выяснилось, что стейк, который сначала доводят до нужной температуры, а затем быстро обжаривают, теряет примерно на 20% меньше влаги, чем тот, который сначала «запечатывают», а потом доводят до готовности. При этом степень прожарки (medium, well done и другие) уже не играет принципиальной роли. Оказалось, что обжарка повреждает клеточную структуру на поверхности мяса и фактически открывает путь к его высыханию. Так одна из базовых техник, которую столетиями преподавали поварам и считали фундаментальной, оказалась научно несостоятельной.

Таких примеров на самом деле много. Многие принципы, которые долгое время считались незыблемыми, при проверке оказались результатом логических ошибок. Но, поскольку кулинария воспроизводима, рецепт можно повторить и получить схожий результат, долгое время работало правило «не ломай то, что работает». А сейчас, к счастью, многие вещи пересматриваются.

За последние два года вышло аж три его версии. История такова: у нас очень большая технико-технологическая и ресурсная база, которую мы накопили за все время. А человек держать такой большой объем информации в голове не может.

Есть книги, в которых собраны самые распространенные вкусовые сочетания. Первым, кто, наверное, с научной точки зрения это подтвердил, был шеф Хестон Блюменталь. У него был доступ к сложной установке, которая показывает химический состав того или иного продукта. Таким образом, по крайней мере с точки зрения запаха, мы можем с высокой точностью понимать формулу любого ингредиента. Духи, к примеру, можно разложить на молекулы и понять, из чего они состоят, а потом создать точную копию. Здесь та же история.

Блюменталь задался вопросом, почему же какие-то определенные продукты друг с другом сочетаются. Эмпирическим путем выяснили, из чего они состоят, и оказалось, что у них пересекаются ароматические молекулы.

Важное уточнение: это особенность именно европейской культуры потребления. И тут надо понимать, что запах сложнее вкуса. За вкус отвечают пять рецепторов на языке, а за запахи — более десяти тысяч. Например, запах клубники состоит примерно из 188 ароматических молекул. Это своего рода «цифровой код» клубники. Существует минимальный набор этих молекул, при котором мы начинаем распознавать запах как клубничный. При этом мы не договариваемся между собой, что именно считать клубникой, мы просто коллективно закрепляем за этим набором ощущений определенный объект. Все, что похоже, мы начинаем относить к нему же. Человек, который никогда в жизни не сталкивался с клубникой, не сможет опознать ее запах. Но если он знаком с похожими продуктами, например, с яблоком или томатом, у которых есть пересекающиеся ароматические молекулы, он скажет, что запах напоминает что-то из этого. Логика здесь биологическая: это родственные продукты.

Хестен заметил, что продукты, которые сочетаются, обладают одинаковыми молекулами, которые усиливаются в тандеме. Следующим шагом стал вопрос: а что если взять продукты, которые культурно никогда не сочетались — например, из разных регионов мира, — но при этом близки по молекулярному составу? Он собрал обширную базу ингредиентов, прогнал их через спектрометрию и начал экспериментировать с такими сочетаниями. Так появились, например, комбинации черной икры и белого шоколада. Или был опровергнут популярный маркетинговый миф о том, что клубника идеально сочетается с темным шоколадом — на молекулярном уровне это не самый лучший союз.

Сначала этот подход использовался внутри его ресторана, затем, благодаря развитию вычислительных мощностей, интернета и баз данных, такие инструменты стали постепенно цифровизироваться. За последние двадцать лет компьютеры стали значительно мощнее, а доступ к данным — шире, и у поваров появилась возможность работать с этими знаниями напрямую. Дальше произошли события, из-за которых многие зарубежные сервисы и платформы стали для нас недоступны. В этой точке мы и находимся.

Можно, конечно, взять книгу и перебирать все вручную. Можно зайти на сайт, собрать рецепт, найти недостающие ингредиенты. Но сайт стал недоступен, оплатить его я не могу. Вот так появился первый бот. Мы получили доступ к относительно небольшой, бесплатной базе: 934 источника пищевых ароматов. Там есть яйца, курица, практически все базовое. Локальные ягоды мы там часто найти не можем. Но эти ингредиенты все равно перекрывают большую часть базовых вкусов.

Мы создали инструмент, который воспроизводит работу тех сайтов, к которым мы потеряли доступ. Он смотрит на продукты, анализирует их состав и находит по этому составу пары или тройки ингредиентов, которые могут сочетаться между собой. Иногда возникает задача соединить два продукта, которые напрямую плохо сочетаются. Тогда можно найти третий продукт — «мост» между ними. Мы начали использовать инструмент в работе и быстро поняли, что одного такого недостаточно. Потому что дальше из этого нужно собрать аналитику. И тут два варианта: либо думаешь сам, либо тебе в этом помогает искусственный интеллект.

Есть момент, который меня всегда сильно смущал в работе с ИИ. По сути, это языковая модель. Если она не подключена к дополнительным данным, во-первых, она обучена на определенном массиве информации в конкретный момент времени. А во-вторых, она ни на что по-настоящему не опирается. По факту это очень эрудированный, но очень глупый человек: он может сколько угодно говорить, генерировать правдоподобный текст, но при этом у него нет связи с реальностью.

Во взаимодействии с едой это принципиальный момент. Я не хочу навредить потребителю. Мне важно, чтобы информация, которой пользуется мой инструмент, была хотя бы на 99% правдоподобной. В идеале — на 100%, но такого, к сожалению, не бывает. Так и появилась идея объединить «железные» данные. В рамках моего бота это называется «железный купол знаний» — все данные, которым я действительно доверяю: аналитика по молекулярному составу, КБЖУ и другие.

Моя задача — сделать инструмент удобным и понятным, но при этом с максимально богатой внутренней базой знаний, насколько это вообще возможно в рамках технического процесса. Чтобы по факту он выполнял функцию су-шефа.

Мы находимся в подземельях бывшего Центрального гастронома. Официальный адрес — проспект Ленина, 48, но вход с улицы Мамина-Сибиряка, 141. Раньше здесь вообще машины под землей ездили — продукты развозили.

Когда мы начали строить проект, долго думали над названием. Рабочим было «Гастроном», потому что хотелось воспроизвести гастрономическую историю Центрального гастронома. В итоге пришли к «Политеху», потому что лаборатории вкуса — это то, к чему мы шли и что в итоге построили. При этом нам совсем не хотелось снобизма.

Для нас референсами были два персонажа — Александр Пушной и Даня Крастер. Один для миллениалов, другой — для зумеров. Это, на мой взгляд, самые открытые популяризаторы науки: они с легким панком объясняют довольно сложные вещи простым языком. И мы решили — почему бы не сделать бар-лабораторию?

«Политех» — экспериментальная площадка, где мы будем всех обучать. Здесь у нас заготовочный цех, здесь все самое новое, что есть в сети. Сначала мы пробуем это на гостях „Политеха“, а потом уже адаптируем под другие площадки. По сути, это коктейльный бар с очень необычными напитками и при этом с очень выверенной классикой. Если ты хочешь классику — ты получишь ее максимально „по линейке“, но с небольшими изменениями. Потому что за сто лет рецептуры коктейлей поменялись, продукты поменялись, и напитки, придуманные тогда, с сегодняшними ингредиентами это уже немного другая история. Их нужно корректировать. Мы здесь общаемся на «ты», но говорим о сложных темах простым языком.

Внутри «Политеха» есть еще одна площадка — закрытая, тихая, уединенная. Она открылась недавно, это «Винная кафедра». Это место про органику и живое общение. Здесь низкая посадка, пространство скрыто за шкафом, и мне хочется, чтобы гости приходили сюда, в первую очередь, общаться друг с другом.

Параллельно мы рассказываем историю живой ферментации. Это, честно говоря, сложная для объяснения тема, не самая рекламная. Но если совсем просто: мы хотим, во-первых, рассказать о российском вине, которое за последние пять лет сильно изменилось: стало вкусным, доступным, бюджетным. Его можно пить просто так, без пафоса. Во-вторых, мы хотим показать, что ферментация — это не только вино и пиво. Это вообще огромный мир, в котором можно создавать самые разные продукты. Мы даем классику, но через российское вино. И даем свой продукт для тех, кто готов пойти дальше и довериться нам.

Нам важно, чтобы сюда приходили открытые люди, поэтому мы сознательно довели формат подачи до абсурда и подаем вино в кружках. Для многих это шок. Даже те, кто интересуется российским вином, говорят: «Вы что, с ума сошли? Российское вино и так не самое популярное». Я всегда отвечаю, что за последние пять лет все сильно поменялось, а доведение до абсурда — лучший способ снять предвзятость. Когда человек пьет российское вино из кружки, он ничего от него не ждет. Он отключает «сомелье» в голове и пьет продукт таким, какой он есть.

Если продукт хороший, ему не нужна специальная посуда, чтобы быть хорошим. Не идеальным, не суперсложным, просто хорошим. Экспертов, на самом деле, очень мало, а потребителей много. И потребителю хочется, чтобы было вкусно.

Мне нравится реализация подземелий под баром Black Swan в Москве. Там под пивным баром еще заведение, под ним катакомбы, и в итоге три разных проекта: тайная комната, азиатский бар и латиноамериканский бар. У меня все еще не до конца реализовано желание делиться знаниями. Хочется, чтобы наш конгломерат стал площадкой не только для нас самих. Сейчас у нас свободны 150 квадратных метров — не потому что «с жиру бесимся», а потому что каждый рубль — это серьезная финансовая нагрузка, и мы понимаем, что должны быть к этому готовы.

Так же было и с "Винной кафедрой": мы могли открыть ее на год раньше, но ждали, пока будем точно готовы — и концептуально, и финансово. Чтобы это был отдельный проект с собственной философией, но при этом встроенный в «Политех».

Скорее всего, следующий проект мы будем делать не одни, а с какой-нибудь стартап-командой. С людьми, которые давно мечтали запустить свой проект, но у них не хватает ресурсов. Я по своему опыту знаю, насколько тяжело открываться с нуля. Все наши проекты сделаны на наши деньги. Это для меня принципиально важно.

Меня часто спрашивают: «А кто спонсоры? На чьи деньги?» Я всегда отвечаю: мы начинали с оборота в 400 тысяч рублей, постепенно росли и откладывали. У нас есть партнер — Саша Каменский — главный учредитель, который практически не вынимает деньги из проекта. За счет этого все и существует. Мы живем на те деньги, которые проекты зарабатывают, и дальше их реинвестируем. Нам очень важно оставаться независимыми и существовать только за свой счет.